Muchos de nosotros pensamos que la fermentación es un paso fijo y que se refiere únicamente a lo que sucede dentro del tanque. Pero… y todo lo que sucede fuera del tanque? La fermentación continúa incluso en la fase del secado porque al principio del secado, el café sigue muy húmedo y si hay mucha humedad los microbios siguen van a estar allí.
Si hay una fermentación en el tanque y drenamos el café, lo lavamos y después ponemos el café en una cama, en el patio, los microbios siguen trabajando si sigue teniendo humedad, es decir si es cierto que durante las primeras fases del secado, puede seguir una fermentación si no hay suficiente sol, calor o movimiento de aire para bajar el nivel de humedad muy rápido. Algo que sí recomiendo como buenas prácticas en la primera fase del secado, es tratar de secar lo más rápido como pueda hasta llegar al 15 % de humedad y después se puede ir más despacio.
Lo que he visto y que es más común es lo opuesto: primero hay mucho espacio en el patio, los cafés se sacan para secar y toman mucho tiempo y después con el avance de la cosecha viene más café y más café, se va acabando el espacio y después es cuando meten los cafés tal vez a un secador mecánico para para terminar o para hacer esa segunda fase más rápida y eso no es bueno para la calidad porque en la segunda fase, cuando el café ya está un poquito más seco, pero todavía no ha llegado al porcentaje ideal, es más débil, el grano es muy frágil cuando ya bajó un poco de humedad, pero no ha terminado. Si en esa segunda fase le ponemos más energía, más calor para secarlo más rápido, se puede dañar, y eso sí impacta, pero no es algo que vamos a darnos cuenta si lo catamos inmediatamente, es algo que nos vamos a dar cuenta si pasa si pasan seis meses, nueve meses mientras el café se está almacenando, podemos ver que ese daño, de un secado muy brusco, sale más tarde.
Algo que comparto con mis alumnos en el campamento, es un estudio de un café natural que hicieron en Brasil. En este, tomaron un café natural seco durante tres semanas y cada tres o cuatro días evaluaban la identidad de los microbios que estaban en la superficie de la cereza y tomar pruebas del ADN de los microbios para identificar cómo estaban cambiando durante estos 23 días. Lo que les comparto en el taller es que hasta 22 días después del inicio del secado a una humedad de 11%, con un ph muy bajo, todavía había alrededor de 100 diferentes microbios que estaban activos en esas condiciones. Esto quiere decir que por tener una humedad muy baja, no se está fermentando a una gran velocidad como sucede en el tanque, es mucho más lento, pero los microbios siguen presentes y siguen haciendo el metabolismo aun con esos niveles por mucho tiempo.
Un consejo para tener en cuenta es que el honey y natural dependen mucho más del clima que un café lavado, porque por tener el mucílago y tener la cáscara toman mucho más tiempo para secar y en el periodo de secado, sigue sucediendo una transformación, sigue cambiando el café. Si un productor puede organizar sus fermentaciones o sus batches para decir solo voy a hacer un natural o un honey en la temporada seca donde hay más sol, puede ser buena idea o solo hacer ese tipo de fermentación, tal vez al inicio o al final de su cosecha para combinar el proceso con el clima y sabemos que eso es más difícil ahora con los efectos del cambio climático. Creo que todos piensan que podemos hacer todos los procesos a cualquier hora y sin tener secadoras mecánicas, sin tener un patio protegido o unas camas cubiertas, va a ser muy difícil.
Otro punto a tener en cuenta es que los naturales por todo ese tiempo con una fermentación extendida, van a tener más riesgo de defectos cuando hay granos sobremaduros. El proceso natural va mejor cuando el café está es su punto óptimo, es decir un color rojo vivo, pero no tan maduro, no el rojo oscuro o el purple como el morado, como el vino tinto, si estamos haciendo un proceso natural con diferentes granos en diferentes estados de madurez, hay más riesgo de defectos, de sabores alcohólicos, incluso de vinagre. Este no es un buen proceso para hacer al final de la cosecha, es un proceso que se puede programar al principio de la cosecha, prefiero tener unos granos pintones o menos maduros, que esperar hasta el fin de la cosecha cuando hay un una proporción muy grande de granos sobremaduros.
Es cierto que el agua en el tanque de la fermentación logra tener un mayor control, ya sabemos que si ponemos una olla de agua en la estufa esta toma mucha energía para calentar esa agua, es decir tenemos que poner mucha energía para cambiar la temperatura de agua y sucede lo mismo cuando sumergimos una fermentación, esta toma más energía para cambiar la temperatura. Cuando yo hago fermentaciones sumergidas, afuera en el ambiente la temperatura puede cambiar 10 o 15 grados, puede ser una noche muy fría y ya en la mañana cuando sale el sol, ya subimos a 28 grados, pero la fermentación que está en el tanque, por tener esa cantidad de agua, mantiene su temperatura alrededor de 22 o 23°C. Es decir que un tip para mantener la temperatura consistente es agregar agua.
Esta es una muy buena pregunta porque es algo a lo que no estamos acostumbrados a hacer en el café, generalmente una fermentación empieza y la dejamos en paz, solo volvemos a ella cuando es tiempo de lavar el café. Algo que podemos prestar del vino o de cerveza o de otros alimentos fermentados es que esas fermentaciones siempre se están mezclando, este es un paso muy importante en la consistencia y la calidad de la fermentación, porque en diferentes partes de la masa puede estar cambiando la temperatura, mezclar el tanque puede aumentar la calidad de una manera muy fácil, solo mezclando el tanque.
Para asegurar la calidad no se tiene que cambiar comprar un biorreactor, comprar levadura para inocular o cambiar la variedad, solo mezclando, revolviendo el café para homogeneizar la temperatura es suficiente. En mis fermentaciones mezclamos tres veces al día, mezclamos en la mañana como hora de desayuno, después al mediodía y en la tarde antes de terminar el día mezclamos otra vez, es un protocolo que mantengo en mis fermentaciones para asegurar la consistencia de la fermentación y también durante el tiempo que estamos mezclando, tomamos una muestra y estamos midiendo el ph, el brix y la temperatura para ver y registrar cómo está cambiando. Agregar agua a la fermentación, facilita la uniformidad de la temperatura, facilita la mezcla y reduce el contacto con oxígeno sin necesidad de un biorreactor de acero inoxidable.
Si, si se puede reutilizar el agua de la fermentación y es más fácil cuando estamos haciendo fermentaciones sumergidas porque podemos recolectar el líquido y ponerlo de regreso en otro tanque y de esa manera estamos reutilizando los microbios, esta también puede ser una manera de tener una fermentación más consistente porque los mismos microbios de un de un batch están en el siguiente. Pero cuando son microbios indígenas y no es que sea indígena contra algo comercial o algo extraño, esa es una comparación equivocada.
Cuando es una fermentación salvaje, estamos expuestos a todos los microbios que están en el ambiente, en el agua, en el suelo, en nuestra piel, en el tanque, en el equipo y son miles de millones de diferentes cepas de levaduras y bacterias. Cuando es una fermentación inoculada es un clon, es una sola levadura, no son miles de millones de diferentes cepas de diferentes microbios. Es decir, cuando es inoculada, tenemos el clon que nos va a asegurar esa consistencia y que siempre vamos a iniciar esa fermentación con los mismos microbios y de esta manera podemos tener los mismos resultados en la tasa, sin embargo, cuando tenemos una fermentación salvaje, dependemos de diferentes variables, como cantidad de sol, temperatura, humedad, todo eso influye.
Muchos productores dicen “yo hago lo mismo todos los días, pero mis fermentaciones salen diferentes” eso es porque hay muchos microbios salvajes o indígenas en esa zona y dependiendo en si cambia la temperatura un grado, o la humedad relativa, ahí ya va a dominar un microorganismo diferente y eso hace que para nosotros parezca que todo está igual, pero para los microbios, es un mundo totalmente diferente, otra bacteria, otra levadura va a dominar y no vamos a tener los mismos resultados. Cuando estamos reutilizando agua de una fermentación con microbios indígenas en una fermentación salvaje, no podemos decir si eso nos va a ayudar a tener una fermentación más consistente, puede ser que sí, puede ser que no dependiendo en cómo estamos cuidando esa masa madre. Pero, si estamos usando microbios conocidos, con esos clones así podemos asegurar que reutilizando el líquido vamos a tener resultados consistentes.
