Ya sea que lo hayas hecho o no, quiero hablar de ello porque creo que es una parte importante de estas conversaciones que hemos estado teniendo sobre cómo evaluamos la calidad.
Este programa fue lanzado en 2003 por el CQI (Coffee Quality Institute) y desde entonces miles de profesionales del café se han inscrito en esta acreditación profesional para catadores de todo el mundo que aplican procedimientos uniformes para la evaluación de atributos físicos y sensoriales de muestras de café.
Un par de cosas a tener en cuenta:
La evaluación del café es muy diferente a la del vino porque el café puede venderse como un producto sólido de semillas verdes o tostadas como una bebida líquida. Dado que gran parte del café se vende en forma sólida, es importante poder evaluar las semillas de café verde en busca de daños y defectos en el equipo y también evaluamos las características sensoriales de la bebida elaborada.
En el vino, la evaluación sensorial se realiza en la bebida terminada. El público en general no puede examinar las uvas (la materia prima) en ningún momento del proceso sensorial, es el enólogo quien evalúa las uvas o el mosto antes de comprarlas, pero nunca el comprador del vino. Los compradores de café pueden observar la materia prima mucho más de cerca que los compradores de vino. Esto les da a los compradores de café mucho más acceso a información sobre la calidad del producto que están comprando.
Por eso yo estaba interesado en obtener mi licencia de Q Grader.
Retrocedamos en el tiempo hasta el 2016, acababa de asistir a mi primer evento de la SCA (Asociación de Cafés Especiales) en Atlanta y me estaba adentrando más en la industria del café. Mi primer SCA fue abrumador, conocí a mucha gente y un tema que surgió más de una vez fue la licencia Q Grader, aprendí muchas cosas de esa semana en Atlanta, pero una de las cosas que más me llamó la atención fue que me di cuenta de que si quería un futuro en el café, obtener una licencia de Q Grader sería un buen punto de partida. Quería poder hablar el mismo idioma que los profesionales del café en términos de calidad, también quería entender qué les interesa a los compradores de café, qué perfiles constituyen un café de primera calidad y tan pronto como terminó el evento y regresé a casa, me conecté a Internet para obtener información sobre el curso. Afortunadamente estaba en California y había un curso que comenzaba en unas semanas bastante cerca de donde vivía, e inscribí y básicamente lo olvidé antes de que, de repente, fuera lunes y tuviera que presentarme al día 1.
Tenía la idea de que obtener una licencia Q era cómo obtener una licencia de conducir. Porque la palabra licencia me hizo pensar que era como ir al DMV, cómo hacer una cita en línea, pagar una tarifa, hacer cola por un tiempo, firmar algunos documentos, hacer algunos ejercicios y volver a casa con una licencia.
Así que me presente el lunes a las 8 a. m. como cualquier otro día en el DMV del café. Se reunieron algunas personas y nos presentamos, conocí a muchos de mis compañeros de clase, algunos que habían venido desde bastante lejos para tomar este curso, algunos de otros estados de los EE. UU, pero una mujer vino de Australia, era tan nueva que no me di cuenta de que este curso era el tipo de cosas por las que la gente viajaba. Una persona dijo que había tomado el curso antes y no aprobó que esta era su nueva prueba, luego otra persona dijo que ella también había reprobado y que estaba aquí para volver a tomar las pruebas. Alguien más dijo que había estado esperando para tomar el curso durante los últimos 4 años, esperando adquirir suficiente experiencia para tener el coraje de intentar las pruebas. De repente me di cuenta de lo en serio que todos los demás tomaban este camino y de lo completamente mal que yo había juzgado la situación. Esto no iba a ser como ir al DMV.
Mientras escuchaba las historias de todos, comencé a ponerme cada vez más nervioso porque, a diferencia de aparentemente todas las demás personas en la sala, no me había preparado para ni un solo momento. Todos en mi clase eran tostadores, baristas o trabajaban para un importador, pasaban todo el día, todos los días bebiendo, pensando y evaluando el café. Mientras tanto, yo todavía tenía que poner una alarma para recordarme que debo tomar café. No bebía café antes de empezar a trabajar en la industria del café, sin un recordatorio, pasaría todo el día sin café: no estaba preparada antes, me registré y no me preparé después y ahora era el momento de empezar.
Ahora, apenas 30 minutos después de la mañana, me estaba encogiendo en mi asiento. Quizás si me quedo muy quieta nadie me mirará. ¿Se suponía que íbamos a prepararnos? ¿No todos pasan? ¿Había libros para conseguir? ¿La gente tenía grupos de degustación?
¡¿Qué?!
¿Por qué pensé que podía entrar y estar bien? ¿De dónde saqué toda esta arrogancia?
Bueno, tuve clases de evaluación sensorial durante mi estancia en UC Davis. . . pero eso fue hace 10 años. . . .
En realidad, solo hubo una razón por la que pensé que estaría bien. Sabía saborear el vino y mucha gente decía que el café de especialidad era como el vino. Entonces eso debería ser suficiente, ¿verdad?
Cuando trabajé para Opus One en Napa valley, teníamos entrenamiento sensorial como equipo de enólogos. Para nosotros era importante hablar el mismo lenguaje sensorial, tener el mismo vocabulario y calibrarnos. Entonces, si una persona decía brillante y otra decía chispeante, sabíamos que estábamos hablando de una cualidad del ácido y podíamos comunicarnos mejor. Esto es común en muchas bodegas, especialmente en Napa, pero en Opus teníamos un recurso adicional, un ex perfumista llamado Alexandre Schmitt. Alexandre tenía maletas llenas de aromas y constantemente nos informaba sobre diferentes categorías como frutas, aromas florales, hierbas, especias, maderas, caracteres de barrica y defectos.
No nos bastaba con identificar correctamente un aroma como vainilla. Teníamos que conocer 3 tipos diferentes de vainilla, él nos hacía identificar la vainilla de madagascar vs tahití vs méxico. No nos dejaría salirnos con la nuestra con un descriptor vago como "floral", nos haría describir el aroma como suave o polvoriento, seco, y luego lo reduciría a rosa o rosa jazmín y azahar, ni jacinto, ni violetas.
Y a veces creaba mezclas y nos hacía describir el aroma - ¿Era agudo o suave, seco, refrescante o cálido? y aunque algunas partes de la percepción sensorial son subjetivas, Alexandre se apresuraba a decirte que tu opinión estaba equivocada. Mojaba una tira de papel en su aceite y nos pedía que lo describiéramos delante del grupo.
Tomábamos el papel, lo olíamos y él me señalaba y decía "¡Lucía!". y yo empezaba, luchando.
Es agudo - De acuerdo
Está seco - De acuerdo
Se está enfriando. . . - ¡No! Está usted equivocada
Y me corregía diciendo que en realidad hacía calor y pasaba a la siguiente persona.
Fue duro pero fue una educación brillante.
También nos daba aromas en diferentes concentraciones porque a veces en concentraciones más bajas algunos aromas podrían suplantar a otros. El aroma de mora en una concentración más baja podría parecerse al de una violeta, Alexandre nos mantuvo alerta y como grupo de enólogos hicimos esto durante años.
Así que… sí, pensé que esto del café sería pan comido.
Vaya, me equivoqué. Sí sabía lo sensorial, pero estas cualidades eran diferentes en el café. No conocía este medio, identificar el carácter de “clavo” en el vino es muy diferente tratando de elegir "clavo" dentro de un fondo de café.
Tuve una semana lamentable.
El miércoles estaba en espiral.
El jueves estaba seguro de que fracasaría.
Finalmente era viernes, día de prueba había 20 pruebas diferentes que superar.
¡Y pasé los 14! ¡No podía creer que solo reprobé 6!
Y, como viene tanta gente de muy lejos, dejan el sábado como día de prueba extra para cualquiera que necesite recuperarlo. Podría volver e intentarlo de nuevo el sábado. Pero si no los aprobaba el sábado tendría que esperar otros 5 meses para la siguiente oportunidad.
Llegó el sábado con pocas expectativas, 6 pruebas es mucho para rehacer.
Era temprano en la mañana, pasó la primera prueba, pasó la segunda prueba, luego pasó la tercera prueba, tenía buen impulso y pasé la cuarta prueba. Luego llega la hora del almuerzo y parece que podría lograrlo, me dejé emocionar.
Pasó la hora del almuerzo y yo sentada tranquilamente bajo un árbol, tratando de calmar mis nervios y finalmente pasé la prueba número 5. ¡Estaba encantada!
Estaba dando golpes de aire en el estacionamiento mientras el instructor preparaba mi última prueba. El viernes me sentí avergonzado por haber perdido 6 pruebas, ¡y ahora me sentía como un campeón!
Paso a la última prueba, que es una prueba de triangulación. Hay 18 cafés - 6 juegos de 3 cafés, en el triángulo 2 son iguales y un café es diferente. Debes identificar el extraño, es una prueba muy sencilla pero puede resultar realmente difícil si las diferencias son sutiles. Pero tuve suerte, lo que me había parecido difícil el día anterior ya no lo era hoy. Las diferencias fueron significativas y me sentí muy bien por haber regresado y haberlo logrado.
No fui la única que tuvo que volver a realizar el examen: un puñado de personas más también regresaron, pero todos los demás tenían que realizar 2 o 3 exámenes. Como tenía más, era el único que quedaba al final del día. Salí triunfante de la habitación. Tuve una montaña rusa de emociones al pensar que sería fácil, luego pensar que fallaría, y luego no hacerlo tan terrible y luego tener esta segunda oportunidad y recuperarme de 6 pruebas fallidas.
Todavía estaba en mi cabeza felicitándome cuando mi instructor, que estaba calificando el trabajo en el acto, me dice "lamento que hayas perdido esta prueba".
Y yo dije - Imposible.
Y él dice: "Sí, fallaste".
Y debería estar devastada pero no podía creerlo. Estaba tan segura de mi respuesta. Fue como si me dijera que tengo ojos azules, simplemente era imposible.
Eran las 6 de la tarde, luego de una semana larga y un día largo y le pregunté: "¿Podemos revisarlo?" Y él dijo… sí está bien, regresamos al salón, él probó los 3 cafés y dijo, sí, lo siento, la respuesta es B.
Y yo dije ¡lo sé! Escribí B. Y él parece confundido y va a mi trabajo y escribí B, luego va a su clave de respuestas y dice C.
Y ahora estaba muy confundido porque estaba de acuerdo conmigo. El instructor y yo elegimos B pero la clave de respuestas dice C. Ambos probamos los cafés una y otra vez.
Juró que no pudo haber estropeado las muestras.
Pero cuando probamos las tazas, era clara e inequívocamente B la que quedaba fuera. Pero él tenía su clave de respuestas y aunque estaba de acuerdo conmigo dijo que no me puede pasar. Fallé y tuve que esperar 5 meses antes de poder volver a intentarlo.
Después de todo eso. Se acabó.
Y me subo a mi auto y lloro lágrimas grandes y feas de fracaso. Un amigo me recibe en un bar y me hace compañía mientras le cuento lo sucedido.
El domingo por la mañana me despierto con un correo electrónico:
“Querida Lucía, bla, bla, bla, entiendo tu frustración, bla, bla, bla, lamentablemente no puedo aprobar, bla, bla, bla, te ofrezco volver a tomar el examen una vez más el domingo por la mañana, bla, bla”.
Y luego recordé que en algún momento de la noche, envié un correo electrónico al órgano rector y le expliqué la situación, que el instructor me respaldó pero la clave entraba en conflicto con nuestra evaluación de ambos. Me están dando una oportunidad más para volver a hacer el examen, pero tiene que ser hoy y tiene que ser en una hora, acabo de despertarme y tengo resaca y tengo que conducir 30 minutos para llegar allí.
Se supone que el programa duraría 5 días, 5 días largos e intensos, y debido a mis repeticiones, tuve un sexto día completo y ahora estoy en el auto, conduciendo contra el tráfico del área de la bahía para comenzar mi séptimo día de exámenes. No pasé la prueba dos veces antes mientras estaba bien descansado y con la mente despejada y ahora lo estoy intentando por tercera vez y tengo resaca.
18 cafés más, juegos de 6. Necesitaba prepararlos bien. Por lo general, solo necesitas ⅚, pero necesitaba hacerlo bien. Terminé en 30 minutos pero te dan 45 y me quedé en esa habitación y lo repasé una y otra vez.
Tenía el estómago revuelto de ansiedad.
Salí, más humilde que el día anterior, entregue mi prueba el instructor lo califica en el acto y me devuelve un 6/6 con una cara sonriente.
Lo abrazo y derramó algunas lágrimas de alivio.
Si estás pensando en obtener tu calificación Q, te aconsejo que no seas un ingenuo como yo y sepas en lo que te estás metiendo. Lo que aprendí de la experiencia es que el vino y el café son más diferentes que similares.
Mucha gente me dijo que eran parecidos al vino y yo lo creí, pero creo que sólo la gente que realmente no entiende el vino diría eso. O que no entienden de café.
Tuve una reacción a las comparaciones de vinos y me cansé de comenzar un hashtag en el hashtag de Instagram: deja que el café sea café.
Quiero que el café sea algo exclusivo y no utilizar la comparación del vino para elevar la bebida.
Por eso yo tengo emociones muy mixtas sobre este programa de Q Grader, porque de una manera yo tuve el privilegio de hacer mi certificación y ya de ese punto, yo puedo decir que tal vez no lo recomiendo para para todos los casos, pero porque yo lo tengo, yo lo hice y no tengo ningún plan para hacerlo otra vez. Yo aprendí lo que necesitaba aprender, tengo confianza y sigo catando cafés. Para mi trabajo no es necesario tener esa certificación, entonces, para mí no vale la pena y no lo voy a hacer, pero sí entiendo que si trabajas para una importadora a mucha gente le gusta ver esa certificación en el currículum y en ese caso, tal vez vale la pena mantenerse al día con la certificación, pero igual para los productores yo pienso que hacerlo una vez es suficiente, pero para pa para pagar otra vez cada año o cada dos años, si es, es un costo alto por una certificación a la que no todos pueden acceder, esto es simplemente como para el que la necesita y le puede sacar provecho, pero no es algo que sea indispensable.
Gracias por leer esto,
Y recuerda, ¡la vida es demasiado corta para beber un café malo!
