Si prefieres recibir esta información en modo audio te invitamos a escuchar nuestro podcast: Cabal Cafe EP#14: El clima y los retos en el secado solar, almacenamiento y tips para mantener la calidad del café
El secado juega un papel importante en cuanto a la calidad del café, muchas veces nos enfocamos en la fermentación o muchos están enfocados en hacer procesos anaeróbicos en los tanques y están olvidando la parte del secado que puede influir aún más a la calidad porque la fermentación tal vez es 24 horas o algo exagerado 60 horas, pero el secado y dependiendo en las condiciones de cada lugar puede ser 30 días. Lo que se hace al café por 30 días influye más en la calidad que lo que hacemos en 60 horas o algo así tan mínimo, aunque sabemos que la fermentación, si puede dar como un empuje grande en sabores y calidad, pero el secado es sumamente importante y es algo que por parecer aburrido donde no hay mucha emoción no damos la importancia necesaria.
El primer punto para mejorar, es monitorear, necesitan tener un medidor para medir la humedad del café, algo que es sumamente importante. Sé que muchos lo hacen en una manera muy artesanal, lo muerden con los dientes y pueden llegar a un número muy cerca o aproximado de la realidad, pero si es posible lo mejor es tener un medidor de humedad para tener esa confianza que sí estamos siendo consistentes. Pero la otra cosa es que muchas veces llegó a beneficios que hicieron la inversión, que tienen un medidor de humedad, pero nunca lo están calibrando y piensan que solo por tenerlo por haber comprado debe estar funcionando bien.
Es cierto que la calidad disminuye con un almacenamiento inadecuado y este es un punto débil, he visto que muchos productores, ponen tanto esfuerzo en el campo, en el beneficio y después en el secado ya no prestan atención y por eso mucho café se arruina en ese punto del proceso.
Algo que recomiendo es llevar el registro de cómo se comportan los diferentes lotes, tal vez uno se secó en 30 días y otro se secó en 7 días, tener datos y el registro de cómo se está secando el café es importante. Cuando se recoge el café del patio o de la cama de secado, se lleva a la bodega y se deja reposar una o varias noches, se crea una idea equivocada de que el café está retrocediendo, como si lo pusiéramos a dormir en la noche.
En una finca en Colombia, hicimos ese ejercicio, dejamos el café a 15% y después, en la mañana estaba a 17% de humedad y esto genera un pánico porque parece que lo estuviéramos haciendo mal. Pero lo que les enseñó en las fincas es que a veces los instrumentos y las herramientas pueden mentir. Medimos la humedad a 15% en la noche y 17% en la mañana, eso nos dio a pensar que el café estaba aumentando, tomando más humedad, retrocediendo. Pero cuando hicimos la prueba con peso, es decir, tomamos con una báscula una cantidad de café y registramos el peso, pudimos ver que el peso bajó, es decir que el material de la semilla, la masa del café se mantuvo igual y solo perdió peso por el agua.
En este punto teníamos resultados opuestos, el café estaba bajando en peso porque si estaba perdiendo agua, pero el medidor de humedad nos estaba engañando porque estaba leyendo una lectura más alta. Esto es por la manera que el café se seca, el café tiene muchas capas de tejidos, y cuando toda la humedad que está adentro empieza a salir a la superficie, en el medidor va registrar un número más alto y esto puede parecer un poco confuso. Entonces otro consejo es tomar el registro de humedad varias veces en el día, por los menos en la mañana y en la tarde, esto nos ayudará a llevar un mejor control de lo que sucede y también alertarnos cuando el equipo falle y nos arroje una medida errónea.
Para mí es indispensable en el café de especialidad tener bolsas grainpro o similares para guardar y asegurar la calidad. Pero creo que muchas veces hablamos de las bolsas como una maravilla en donde solo por tenerlas ya tienes café de especialidad y ya cumpliste con un buen café y este es un error muy común. Una práctica equivocada es recoger el café del patio, llevarlo a las bolsas e inmediatamente cerrarlas, lo correcto es darle esa oportunidad de enfriar, de bajar de temperatura y después poder cerrar.
Con el tema del almacenamiento del café también ocurre la contaminación cruzada, porque a veces es muy común guardar el café donde se guarda la gasolina o los desinfectantes del piso que son olorosos y puede ser que muchos lo saben, pero tal vez para pequeños productores que están iniciando puede ser algo útil de tener en cuenta, porque cuando el café está en ese punto de humedad, está como una esponja y puede absorber esos olores aún más fácil que cuando está más húmedo, es decir sigue siendo permeable.
