Garantizar un adecuado secado es un factor determinante en la calidad y en la diferenciación de nuestros cafés, pero solemos dejarlo en un segundo plano y fácilmente nos dejamos impresionar por otras etapas como la fermentación que suelen mostrar cambios más atractivos, visuales y entretenidos. Es por eso que quiero que le demos al secado la misma importancia que al resto de actividades en el procesamiento.
La costumbre que veo yo es que cuando empieza la cosecha, está todo el espacio disponible en las marquesinas o en el patio y después cuando aumenta la cosecha, entramos en pánico buscando tener más espacio y flujo para el nuevo café que está listo para secar y en ese punto es cuando se empieza a usar la secadora mecánica.
Entonces el café se está secando en la primera y segunda fase muy tranquilo, suave y en la tercera parte es cuando, se empieza a usar la máquina. Y en ese punto es cuando el grano está más frágil y si le ponemos más energía, más fuerza con un secado mecánico, tenemos el riesgo de dañar la estructura y eso no es algo de lo que nos vamos a dar cuenta si catamos el café inmediatamente, el café puede tener un puntaje de 85, 86 secado de manera rápida, pero en seis meses en nueve meses ese es un café que no va a mantener el mismo puntaje mientras está almacenando o estando en el barco para llegar su destino y después puede llegar a bajar a 83 puntos.
Esto depende de la ubicación del cliente, tal vez el café no tiene que salir del país, tal vez es un negocio local, pero tal vez eso empieza a ser importante cuando tenemos retrasos como COVID que no había espacio en el puerto, había problemas para que el café llegará a su destino y fue en esa época donde de repente la gente se dio cuenta que nunca antes tuvieron problemas con la calidad pero ese año sí y esto es porque durante muchos años estos temas no se tenían en cuenta.
Yo recomiendo usar las máquinas al principio y no al final cuando ya estamos desesperados para lograr secar el café, la recomendación es si no hay máquina, asegurarnos que en la primera parte del secado esté a pleno sol para darle toda la energía para secarse y después sacar bajo sombra y si tenemos máquina respetar los tiempos de descanso para asegurarnos de tener un secado lento en la última fase antes de llegar a 11 o 12% de humedad.
En mi opinión, considero que es posible secar un café 100% en máquina y tener café de alta calidad con buena consistencia, creo que muchos pensamos que un café secado a máquina no es tan bueno o que no tiene la calidad de uno secado al sol. Para mí no es echarle la culpa a la máquina, es que muchas veces usamos la máquina mal, la estamos usando 24 horas seguidas a 80 grados y estamos quemando el café para lograr secarlo en tres días y es importante darles el descanso simulando el día y noche, lo ideal es llegar hasta 15% o 16% en máquina y después ir cada vez más suave.
En uno de nuestros conversatorios una persona nos compartió que una de las prácticas habituales en su finca, era recoger la pulpa y llevarla directamente a los árboles para que se iniciara el proceso de descomposición y luego usarlo como fertilizante en el cultivo.
Pero, usar la pulpa de esa manera no tiene mucho sentido, en ese estado la pulpa tiene mucha azúcar, es decir todavía tiene mucha actividad bacteriana y se está poniendo demasiado ácida por lo que puede dañar las plantas al contacto con ellas. Una práctica importante es neutralizar todo ese ácido con el cal para bajar el ph y hacer el proceso antes de llevarlo al campo. Las raíces radiculares estan muy cerca de superficie y la pulpa podria quemar las raíces de árbol y por eso vemos arboles en un tono amarillo cuando se realizan estas practicas incorrectas con la pulpa.
Lo más importante para tener en cuenta es no regresar la pulpa directamente al campo, con eso están haciendo más daño y parece que estamos regresando a la tierra compuestos y suena bien, pero la realidad es que estamos haciendo más daño. La pulpa debe pasar por una transformación antes de ser introducida nuevamente al campo.
