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Si prefieres recibir esta información en modo audio te invitamos a escuchar nuestro podcast: Cabal Cafe EP #1: Qué es la fermentación en café?
Antes de empezar a hablar sobre fermentación me gustaría que evaluaremos la forma en la que actualmente vemos el café, en la industria todos estamos hablando del procesamiento, perfiles en taza, curvas de tostión y métodos de preparación, todo esto en busca de calidad, pero creo que se está iniciando a mitad de camino pues en esencia el café es un fruto y todo lo que hay detrás de un gran café también incluye las diferentes prácticas agrícolas y los nutrientes que se están dando a la planta para hacer que la fruta sea más densa desde el punto de vista nutricional.
Frecuentemente escucho preguntas de productores que quieren empezar a fermentar su café y necesitan saber cómo pueden empezar a hacerlo y la buena noticia es que ya lo están haciendo. Casi todos los productores en todas partes del mundo están fermentando su café, pero lo están haciendo a ciegas.
La única excepción sería cafés a los que se le está quitando el mucílago con máquina, en la que se usa agua y fricción para quitar el mucílago y se va directamente a lavar. Pero ese proceso es nuevo, el proceso de no fermentar es más innovador que el proceso de fermentar, esto empezó cuando sacaron esas máquinas, es decir hace 15 años. Y antes de eso, todos los cafés en todo el mundo eran fermentados, aún incluyendo los procesos naturales y los honeys, porque la fermentación es sólo el metabolismo de los de las levaduras y las bacterias que están en el ambiente para descomponer el mucílago y esa descomposición es natural, en teoría la fermentación es un proceso metabólico mediante el cual las levaduras y las bacterias transforman los azúcares en compuestos de energía y sabor. Y sí, lo innovador o la moda es que ahora le estamos poniendo una etiqueta a ese proceso, pero es un proceso que viene desde la antigüedad.
En otras industrias, por ejemplo, el vino, el pan o la cerveza, sí es necesario que ocurra la fermentación para obtener el producto final pero en el café podemos tener café con o sin fermentación.
Esto es algo que no me gusta resumir solo en un número porque ya mencionamos que otros factores como la temperatura, el tipo de cepa y la variedad son cosas que influyen en la fermentación, pero para empezar, si vamos a inocular y si queremos sacar provecho de una fermentación lo ideal sería tenerla de 24 a 36 horas en un ambiente con un poco de calor, es decir una fermentación de 23°C a 25°C. Es importante mencionar que necesitamos por lo menos 24 horas para que el mucílago se pueda disolver totalmente y después necesitamos aún más tiempo para que todos esos atributos, todos los sabores de la fermentación entren al grano.
No es ideal establecer un límite máximo, pero por lo menos el mínimo es de 24 horas. Una advertencia para los productores es que entre más tiempo, si hacemos una fermentación muy extendida, también podemos empezar a sacar atributos del café porque los tejidos son permeables. Hay cafés en los que con demasiado tiempo, algunos de los azúcares de la glucosa y fructosa que están dentro del grano pueden salir. Sabemos que la cafeína también sale del grano, por eso tampoco soy fanática de las fermentaciones demasiado largas y para mi demasiado es algo más de 100 horas.
