Si prefieres recibir esta información en modo audio te invitamos a escuchar nuestro podcast: Cabal Cafe EP#12: ¿Qué es "Backslopping"? ¿Deberías hacerlo? El sabor como principal indicador
El objetivo, más allá de tener la teoría, es que todos esos términos puedan ser aplicados y comprendidos durante el procesamiento de sus cafés. Para discutir acerca de este tema, incluimos en la conversación a Alejandro Damian, un profesional del café quien nos compartió algunas de las preguntas que surgen en su trabajo diario con productores.
Alejandro: Yo he estado muy impresionado por las críticas que hay sobre la inoculación comercial y una pregunta muy sencilla es si al hacer un batch con los microorganismos locales y después guardar ese mosto o lixiviado, es decir, el medio que te queda cuando termina tu fermentación. ¿Cuánto tiempo puedes mantener eso vivo, si es que lo puedes usar? Porque evidentemente, ahí hay un medio que tiene una acidez particular, probablemente no tenemos la posibilidad de saber qué microorganismos tenemos, pero por ejemplo, si hacemos con salmuera una fermentación láctica y después si lo podemos volver a usar para inocular un siguiente batch, un poco para acelerar el proceso o definitivamente eso no nos sirve y si lo puedes conservar, ¿cuántos días te dura?
Lucia: Una pregunta que tengo yo antes de compartir un poco esta opinión, es si es una pregunta más intelectual o algo práctico, es decir, es para dar información a un productor para solucionar algo en su beneficio o es solo para aclarar la teoría?
Alejandro: Es más para un productor, porque esa es una pregunta que yo recibo con frecuencia. Mi primera aproximación sería, medir el pH, que tenga un pH aceptable para decir que ese medio está muy ácido, ya no te sirve. Entonces, para mí, un pH aceptable es entre 4 y 5 al terminar. La otra pregunta es acerca del porcentaje de un backsloping que puede funcionar en el café?
Lucia: Bueno, empecemos con el primer punto, yo estoy totalmente de acuerdo con ese rango de pH, prefiero mantenerlo en 4, tal vez 3.9 si todavía tiene buen olor, pero mantenernos arriba de ese rango para mí es como lo más seguro. Entonces el mejor amigo va a ser un peachímetro y empezar a medir el pH del lixiviado o del mosto. Y otra pregunta que tengo para ti es si en tu comunidad se están usando los términos de inglés como backslopping o si se está traduciendo?
Alejandro: De hecho, backlopping no es muy común, el concepto de backslopping, yo lo aprendí por otro lado, en fermentaciones de comida o de cerveza lo usan mucho más, pero no hay una traducción directa.
Lucia: El mito es ese, que pensamos que es algo nuevo y que en el café no es común, pero en el café es más común que en todos los demás productos fermentados. En un café lavado, backslopping es lo más común, todos lo están haciendo, porque hay muy poca limpieza en los equipos, usando el despulpador, usando los mismos tanques sin limpiar, siempre es backslopping, porque estamos reutilizando indirectamente los microbios, solo que lo estamos haciendo como ciegos sin saber qué está pasando y ahora poniéndole este nombre suena un poco más científico. Pero lo que quiero que sepan todos los productores es que eso es lo común, eso es lo que están haciendo, si no están inoculando y si no tienen esa práctica de limpieza, siempre va a ser backslopping.
Muchos productores se dan cuenta de que en el pico de la cosecha, la fermentación se acorta o es más rápida y esto es porque ya tienen una carga microbiana más alta porque con todas esas semanas o tal vez meses se acumulan los microbios de anteriores lotes.
Y para decir si algo funciona o no, la respuesta está en si están probando el café. ¿Cuánto tiempo lo podemos guardar? Para mí, la respuesta es todo el tiempo que sea posible mientras tenga buen sabor. Porque este es un medio muy dinámico, que puede cambiar muy rápido, dependiendo del clima y de donde esté. Es diferente si estamos hablando de una finca de baja altura con mucho calor, mucha humedad o una finca de altura o en las montañas donde hace mucho frío. Es importante tener en cuenta esas dos cosas, en un ambiente con mucho calor, tal vez no se puede guardar tanto tiempo como uno con más frío. Pero continúa la pregunta sobre cuánto tiempo es suficiente.
Yo siempre uso en el día lo que tengo en el beneficio, no me gusta guardar nada, incluso solo reservo por temas de tiempo y logística por ejemplo la cereza de martes para el miércoles, pero cuando tenemos un mosto no recomiendo dejarlo almacenado sin café, si no voy a tener cereza para despulpar y alimentarlo no lo quiero guardar mucho tiempo porque, las condiciones óptimas para guardarlo sería una infraestructura que creo muy pocos productores tienen acceso, por ejemplo cuartos fríos, entonces tampoco es práctico en ese sentido. Para hacerlo más fácil para los productores, yo prefiero no guardar ese mosto si no hay cereza. Y si logran tener acceso a la infraestructura adecuada, no recomiendo guardarlo más de una cosecha.
La otra pregunta acerca del volumen o la cantidad, yo trabajo de manera práctica y en ese sentido, algo muy práctico es usar el líquido o mosto necesario para cubrir la masa de café. Esto también depende mucho en la forma del tanque, si es un tanque como una pila tradicional que es como una piscina o si es un tanque como un barril va a depender de eso la cantidad. Para mí, la cantidad no se reduce a números como una fórmula para saber cuántas células hay ahí para fermentar, es más visual, para observar si tenemos suficiente líquido para cubrir el nuevo batch de café despulpado. Y otra cosa para tener en cuenta es que también depende mucho en la calidad de la cereza y la temporada de la cosecha. Por ejemplo, si es al final donde hay más granos porcentaje de sobremaduros, es decir, cerca del 30% o 40% donde la carga microbiana es más alta, en ese punto, yo agregaría más líquido para combatir la carga microbiana que ya trae la cereza. Muchas veces hablamos de la teoría, del pH o de porcentajes, pero para mí siempre es empezar por probar el café, esa es la pista más importante, el sabor.
Cuando hablamos del mosto, nos referimos al líquido resultante después de la fermentación, que para algunos puede ser llamado sustrato o sumo, el cual puede tener una carga microbiana considerable.
Backslopping puede parecer un término científico intimidante, pero en el café es más común de lo que pensamos, pues este hace referencia a la acción de reutilizar un líquido o mosto de un anterior batch. Si eres un productor que desea realizar en su procesamiento, este tipo de inoculación donde el líquido o mosto se conserva y reutiliza. Recuerda lo siguiente: el peachímetro es una herramienta muy necesaria para realizar el monitoreo y conocer lo que está sucediendo en el tanque, pero ten presente, que la guía siempre será el sabor de tu café. No solo con medir el pH o por tener un pH en 4, vas a obtener un resultado asegurado. Llevar los registros de los datos es parte fundamental en el camino hacia la consistencia, cuando realizamos el procesamiento a ciegas no hay manera de replicar los buenos resultados o, por el contrario, corregir cuando algo no está bien.
Alejandro Damian
Instagram: @conocedordecafe
