Lo ideal de un café especial es que tenga un perfil de sabor emocionante, una ruta de comercialización rastreable y transparente, que se compre a través del comercio directo y que se obtenga de forma ética.
El café de especialidad puede ser todas estas cosas, pero en su esencia debe obedecer al menos a un simple mantra: limpio, dulce y uniforme. La limpieza y la uniformidad se refieren a la ausencia de defectos en el café, la dulzura es importante porque los cafés especiales se beben en su mayoría negros, sin ningún tipo de aditivos. Conseguir un café limpio y uniforme requiere que los productores sigan unas normas básicas de higiene y hagan un seguimiento de algunos datos. Todos los productores del mundo que sigan las directrices esenciales pueden conseguir un café limpio y uniforme, este es el escalón más básico para la calidad. Pero, en el centro del mantra está la dulzura y la dulzura es la más esquiva y problemática de las tres propiedades.
El conocimiento del café entre los productores se basa principalmente en la tradición y se transmite de generación en generación, damos por sentado varios conceptos sobre el procesamiento y el dulzor, uno de los conceptos fundamentales, a menudo no se examina ni se cuestiona. Cuando empecé a trabajar con los productores en 2014 y traté de comunicar los resultados de mi trabajo en la fermentación, me di cuenta rápidamente de que el dulzor es un tema en el que muchos se perdían.
La fermentación es un vehículo que puede llevarnos por muchos caminos, algunos pintorescos y hermosos y otros traicioneros que es mejor evitar y si la fermentación es el vehículo, entonces los azúcares de la fruta, como la sacarosa, la glucosa y la fructosa, son el combustible en el tanque de gasolina. Por muy elegante que sea el vehículo o por muy potente que sea el motor, no pueden ir a ninguna parte si el depósito de gasolina está vacío, en la fermentación, la fuente de azúcar es increíblemente importante.
Muchos productores suponen que la cantidad de azúcar en el fruto de una cereza de café está directamente relacionada con el dulzor de una taza de café, según esta línea de pensamiento, si el fruto es dulce, el café elaborado será dulce, pero la relación entre el fruto y el café tostado y preparado no es tan sencilla. El fruto del café sufre muchas transformaciones en su camino para convertirse en café colado, son muchos los factores que pueden interrumpir la expresión de una cereza de café dulce en una dulce taza de café colado.
El azúcar es importante porque las cosas dulces tienen buen sabor para los consumidores. Muchas personas quieren más dulzor en su café, no necesariamente porque sean adictos al azúcar, sino más bien porque la cafeína es bastante amarga. El azúcar es un componente importante para que la bebida preparada sea apetecible.
El lado de la demanda de la cadena de suministro (los compradores y bebedores de café verde) está pidiendo al lado de la oferta (los productores de café) que haga algo que no ha hecho antes. Los productores quieren ofrecer estos cafés, pero cuando se trata de la mecánica, muchos de ellos se encuentran perdidos. La mayoría de los productores con los que trabajo quieren experimentar con las fermentaciones con el objetivo de añadir dulzor a su café. Las fermentaciones prolongadas pueden añadir acidez al café, pueden añadir cuerpo y textura a la sensación en boca, pueden añadir notas de sabor afrutado y floral, pero pedir más azúcar a una fermentación es como pedirle al sol que brille por la noche.
La fermentación se produce porque la levadura consume el azúcar disponible en la pulpa y el mucílago pegajoso para crear los compuestos de sabor: los ésteres, los tioles y los polisacáridos que proporcionan la sensación en boca. Cuanto más larga sea la fermentación, más azúcar consumirá la levadura y, por tanto, menos azúcar quedará en el fruto del café. Se pide a los productores que consigan fermentaciones largas y más dulzor, es una tarea sumamente difícil. Si tienen suerte y logran esta combinación de factores, a menudo es en un microlote y es muy difícil de replicar a escala, esto significa que se dedica mucho más esfuerzo a la elaboración de lotes de café más pequeños.
Mucha gente en la industria del café sabe que los cafés fermentados y lavados consumen el azúcar de la fruta, pero algunos tergiversan esta información sugiriendo que la miel o los cafés naturales son más dulces porque el azúcar de la fruta es absorbido por la semilla en lugar de ser fermentado y consumido o lavado.
Sabemos que la semilla del café es permeable, sabemos que el agua de la semilla se difunde cuando secamos y tostamos el café, sabemos que las moléculas de cafeína de la semilla pueden difundirse para crear cafés descafeinados, también sabemos que no se trata de una relación unidireccional, con sustancias que se difunden fuera del café. Si no tenemos cuidado durante el proceso de secado, el café puede absorber más humedad de un entorno húmedo y acabar más mojado y las semillas de café también pueden absorber otros compuestos.
Del mismo modo, sabemos que la semilla de café debe absorber los sabores de la fermentación a través de un proceso de difusión. Por lo tanto, es una conjetura razonable que el azúcar del mucílago de la fruta se difunda en la semilla, sin embargo, cuando examinamos esta suposición más de cerca, vemos que carece de sentido.
