Cuando estudiaba Viticultura y Enología en la Universidad de California en Davis, nunca soñé que mi camino en la microbiología acabaría alejándome del vino y acercándome a la fermentación del café. Tuve una exitosa carrera trabajando en la producción de vino en Napa Valley, California. Cuando Scott Laboratories se puso en contacto conmigo en 2014 para trabajar en fermentaciones de café, ni siquiera bebía café.
En ese momento, Scott Laboratories me contrató para explorar el mercado de la aplicación de levaduras y café. Los Laboratorios Scott (no confundir con los Laboratorios Scott de las variedades de café SL de Kenia) tienen casi 100 años de experiencia en levaduras. Venden levaduras a bodegas y cervecerías, y estaban interesados en introducirse en los mercados del café y el cacao.
Aunque me separé de Scott Laboratories en 2016, sigo utilizando sus cepas porque he visto lo versátiles que son. He visto lo bien que funcionan en muchas aplicaciones diferentes.
Este artículo va dirigido a cualquier productor que tenga curiosidad por probar la levadura o a los consumidores que cada vez compran más cafés que llevan la palabra levadura en la etiqueta del envase.
Mi objetivo aquí es tomar un tema estrecho, la aplicación de la levadura, también llamada inoculación de la levadura, y abordar algunas preguntas comunes.
Una de las cosas que me gustaría cambiar es la forma en que enmarcamos estas fermentaciones. A menudo, el lenguaje que utilizamos puede ser confuso. Por ejemplo, cuando los productores utilizan levaduras disponibles en el mercado para inocular sus fermentaciones, el producto resultante se etiqueta como "Con levadura", mientras que el producto producido por el método de elaboración estándar -el lote de control- se denominará "Sin levadura".
Y esto no es correcto. La levadura como microorganismo está en todas partes. La principal fuente de levadura en cualquier fermentación de café es la piel de las cerezas de café. Incluso la piel humana es una fuente de levadura. Esta fuente de levadura puede ser un factor más importante en Ruanda, por ejemplo, donde es habitual que los trabajadores entren descalzos en los tanques de fermentación para mezclar y lavar el café.
Aunque no se agregue intencionadamente una levadura comercial a la fermentación del café, muchas variedades de levadura ya están presentes. Provienen del suelo de la finca o de la piel de las cerezas, y también pueden encontrarse en el agua utilizada para el procesamiento o en equipos como los tanques y las despulpadoras.
Cuando nos limitamos a utilizar la palabra levadura en las etiquetas para intentar diferenciar los lotes de café, no estamos diciendo gran cosa. Sería difícil encontrar un café que realmente no tenga levadura.
En lugar de la terminología "levadura" y "sin levadura", prefiero diferenciar los lotes de café como fermentaciones silvestres (que dependen de la levadura y las bacterias que se encuentran en el entorno) frente a las fermentaciones inoculadas (levadura y bacterias compradas o cultivadas).
Recomiendo evitar hablar de fermentaciones "inoculadas" frente a las "naturales"/"nativas". Las palabras natural y nativo se asocian con implicaciones morales que, en mi opinión, no contribuyen a la conversación científica. La mayoría de los microbios que se encuentran en las fermentaciones de café (incluso sin inoculaciones comerciales) no son "nativos" porque las plantas de café no son nativas de un número abrumador de los lugares donde crecen. Para ser realmente preciso, se podría decir "café fermentado con microbios locales".
Dado que las levaduras han formado parte de las fermentaciones del café desde los orígenes del procesamiento, el uso de cepas de levadura comerciales puede considerarse menos como una estrategia innovadora y vanguardista y más como si los productores se quitaran por fin la venda de los ojos. Inocular intencionadamente las fermentaciones del café nos permite empezar a entender un proceso biológico que ha estado ocurriendo delante de nuestro, pero sin que nos demos cuenta.
Lo menciono porque muchos de los que se oponen al uso de la levadura lo ubican en esta categoría radical, como si las levaduras fueran algo extraño o "otro". Pero lo que me gustaría repetir es que las levaduras han estado fermentando nuestro café desde el principio, y la parte radical es que ahora nos estamos dando cuenta de lo que ha estado ocurriendo todo el tiempo.
Así que, si usted es un productor de café que hace cualquier tipo de fermentación (natural, con miel o con proceso de lavado), enhorabuena, ya está utilizando levaduras para fermentar su café. Si usted es un consumidor de café, probablemente ya ha probado mil tazas de café en las que la levadura ha desempeñado algún papel. El objetivo de la inoculación es sacar a la levadura de las sombras y darle un papel destacado.
Bien, hemos explicado que las levaduras ya forman parte de las fermentaciones del café. Entonces, ¿cómo se utiliza la levadura de forma intencionada? ¿Cómo se inocula una fermentación?
Creo que la palabra inocular puede ser intimidante. Evoca imágenes de un laboratorio estéril, tal vez una jeringa. Mucha gente piensa que se necesita un equipo especial para inocular los tanques o para dosificar la levadura. Muchos se preguntan cómo pueden reproducir un entorno de laboratorio en un beneficio húmedo tradicional al aire libre y poco higiénico.
Afortunadamente, "inocular" es un concepto flexible. Puede significar todo lo anterior, pero también puede ser muy sencillo. Me gusta pensar en la palabra inocular como "introducir". La inoculación es como una presentación amistosa entre amigos.
Los productores compran levadura comercialmente para poder introducir una cepa específica de levadura en la fermentación del café. Y, al igual que las presentaciones en nuestras vidas, a veces pueden salir bien o a veces mal. En otras palabras, sí, es posible inocular incorrectamente. Se puede introducir (inocular) una fermentación de café con levadura de forma incorrecta.
Para el propósito de esta discusión no voy a cubrir otros tipos de inoculaciones como añadir fruta a un tanque de café, añadir un lote anterior fermentado a un nuevo lote, o añadir yogur u otros cultivos iniciadores. En este artículo, nos centraremos únicamente en la adición de levaduras disponibles en el mercado. Esto significa que se ha identificado una única población (cepa) de levadura, y esa población se ha cultivado en condiciones de laboratorio para producir una concentración muy alta de una única cepa. Y luego se seca, se envasa y se vende.
Como productor de café, usted compra la bolsa de levadura (que se presenta en forma de polvo granulado), y el proceso de inoculación puede ser tan fácil como abrir la bolsa y verter el contenido en el depósito.
¿Cuánta levadura hay que añadir?
El primer punto en el que el proceso puede salir mal es si no se presta suficiente atención a la dosificación. Cada fabricante de levadura recomendará (normalmente impreso en la bolsa, o se encuentra en su página web) la cantidad de levadura que debe añadir por peso fresco de café (cerezas de café o café despulpado).
Actualmente, debido a que es un producto nuevo y a que los envíos son caros, las bolsas de levadura son costosas, y por ello es tentador bajar la dosis recomendada. Pero no caiga en la tentación. Si no prestas atención a la dosis, o si intentas ahorrar dinero bajando la dosis o intentando "estirar" la bolsa de levadura, esto se volverá en tu contra.
La levadura seleccionada (inoculada) en las fermentaciones de café funciona superando a los microbios existentes. Recuerde que las cerezas de café ya albergan sus propias levaduras locales (no nativas). Cuando se inocula con una cepa diferente de levaduras seleccionadas, hay que asegurarse de que las levaduras que se introducen van a tomar el control. Si inoculas con una dosis débil, la levadura seleccionada no podrá superar a los microbios locales y, por tanto, no podrá dominar la fermentación. Tal y como yo lo veo, intentar utilizar una dosis inferior a la recomendada para ahorrar dinero es el mayor despilfarro porque no conseguirás el efecto deseado.
¿Y el caso contrario? ¿Se puede añadir una dosis excesiva de cerezas? ¿O deberías añadir una dosis excesiva de levadura para asegurarte de que utilizas la suficiente? En nuestra cultura del "más es más", a menudo resulta tentador añadir más levadura a la fermentación.
La sobredosificación no es tan problemática como la subdosificación, aunque sigue sin ser recomendable. Una dosis superior a la recomendada no le proporcionará una fermentación más rápida. Es más probable que estrese la levadura, que agote los recursos (azúcar y minerales) con demasiada rapidez, y que potencialmente mate a la levadura y detenga la fermentación, o la termine por completo.
Al tratar de ir más rápido, muchos productores tropiezan y se quedan sin nada. Una vez que se alcanza la biomasa crítica, una vez que se supera el umbral para que la levadura domine la fermentación, añadir más levadura no aportará más beneficios, y es más probable que se estrese y perjudique a la levadura. Como he mencionado antes, es un desperdicio de dinero dosificar más. Recomiendo a quien utiliza por primera vez la levadura comercial que siga las Instrucciones. Hay muchas maneras de ser creativo en las fermentaciones de café, pero jugar con la dosis no es una de ellas.
Ya hemos hablado de cómo no se debe intentar acelerar una fermentación mediante una sobredosis de levadura, pero ¿qué pasa con el control de la temperatura?
Muchos sabemos que el calor acelera las reacciones. En química esto es cierto. En microbiología, esta afirmación tiene sus límites. Hasta cierto punto, calentar una fermentación puede aumentar la velocidad de las reacciones. Pero si no se tiene cuidado, se puede empujar a un microbio fuera de su rango de temperatura óptima o matarlo. O puedes ir demasiado frío, en cuyo caso la levadura podría morir o entrar en letargo. Cuando juegues con la temperatura, ten en cuenta que la inoculación no es una reacción química con una relación lineal entre el calor y la velocidad. Es una reacción biológica, y no es lineal.
Un obstáculo común al utilizar cepas comerciales es no conocer los requisitos de temperatura de la levadura. Por ejemplo, a muchos productores les gusta utilizar levadura de cerveza para fermentar su café. Muchos de los países latinoamericanos y asiáticos productores de café tienen una sólida cultura de consumo de cerveza, por lo que las levaduras de cerveza son más fáciles de encontrar que las de vino.
A veces, cuando los productores utilizan cepas de cerveza o de vino, no se dan cuenta de que éstas están optimizadas para funcionar mejor a ciertas temperaturas que son difíciles de alcanzar en el café. Supongamos que quiere utilizar su levadura lager favorita en El Salvador, donde las temperaturas ambientales durante la cosecha pueden ser de 28℃ a 35℃. En esta situación la fermentación puede tener problemas cuando se utiliza una levadura lager porque las levaduras lager son de fermentación fría; su rango de temperatura es de 4℃ a 12℃. Incluso las levaduras de cerveza funcionan mejor hacia el extremo más frío de 13℃ a 20℃.
Muchas de las fermentaciones de café con las que trabajo suelen estar entre 21℃ y 25℃. Cuando la temperatura de la fermentación está fuera del rango óptimo de la levadura, en el peor de los casos la levadura puede morir y en el mejor de los casos tendrá dificultades. Es más probable que obtengas sabores y aromas extraños incluso si hiciste todo bien con la dosificación.
¿Debe añadirse levadura a las cerezas enteras o al café despulpado?
¿Debe inocular las cerezas enteras con levadura o debe despulpar el café primero? Esto podría considerarse una cuestión de preferencia, pero mi objetivo cuando trabajo con los productores es la eficiencia y la escalabilidad.
La forma más eficaz de utilizar la levadura es con el café despulpado. Esto se debe a que la principal fuente de azúcar para la levadura es la glucosa. Este azúcar simple se encuentra en el mucílago. Si se inoculan cerezas de café con levadura, la mayor parte del azúcar quedará atrapada bajo la piel, y la levadura puede morir de hambre o luchar y producir sabores extraños. Además, la piel de la cereza es donde se encuentra la mayor parte de la levadura local.
Así que, según mi experiencia, inocular cerezas enteras es una pérdida de dinero porque se requiere una dosis más alta y además se están dificultando las condiciones para la levadura al ocultar su alimento. Es como correr una carrera y empezar voluntariamente detrás de los demás.
¿Cuál es el coste de la inoculación?
La inoculación debería ser barata; debería costar entre 3 y 5 céntimos por libra de café verde seco. Y sin embargo, hoy es casi 4 veces más. Tal y como yo lo veo, el problema es principalmente la distribución.
La levadura comercial suele venir en una presentación de 500g. Dependiendo de la marca, puedes encontrar 500g de levadura por 20 o 60 dólares. Una dosis común es de 1g de levadura por KG de peso fresco de café. Esto significa que un paquete de 500g puede servir para 1.000KG de cereza (que son aproximadamente 500KG de café despulpado con mucílago). Esto puede convertirse en unos 182KG de café verde o unos 2,6 sacos de café. Esto supone un rango entre 0,05$ (para la bolsa de levadura de 20$) y 0,15$ (para la bolsa de levadura de 60$).
Este precio corresponde únicamente al coste de la levadura. Sin embargo, los gastos de envío y las tasas de importación pueden casi duplicar esta cifra. Y cada país puede tener diferentes requisitos de certificación, lo que puede aumentar el coste También puede haber un gran retraso. Incluso antes de los actuales retrasos en los envíos relacionados con la pandemia, recuerdo que podían pasar varios meses desde que un productor pedía la levadura hasta que ésta llegaba a su fábrica.
Una forma de que un productor reduzca este coste es comprar la levadura a granel. En lugar de comprar paquetes de 500g, comprar el siguiente tamaño de 10KG. Esto suele reducir el coste de la levadura entre un 30 y un 40%.
El siguiente paso lógico es: ¿por qué hay que importar la levadura? ¿Por qué no se puede producir en el país? Bueno, simplemente no se puede. Los países productores de café son demasiado cálidos para las plantas de levadura. La mejor ubicación es Dinamarca. Las reacciones para aislar y cultivar las levaduras son demasiado exotérmicas. Así que hay que hacerlo en países fríos para aprovechar la refrigeración natural. Los científicos aún no han resuelto este problema, por lo que la levadura no puede producirse en los países en los que se utiliza.vive, por lo que podría necesitar una dosis más alta para superar a la levadura local. Esto aumenta el coste de producción.
