“Algo que mucha gente no entiende del poder de la levadura es que no es para que los productores trabajen más, puede ser que trabajen menos y que sea más fácil”
Para empezar, lo más necesario es tener un termómetro, agua potable, barriles con poca superficie en contacto con el aire, levaduras y la paciencia de tomar datos.
El uso de levaduras es un proceso fácil y al mismo tiempo delicado. La levadura tiene el poder de cambiar la vida de muchos productores haciendo menos de lo que están haciendo, también para disminuir los costos, aumentando la consistencia y la homogeneidad, es decir, la calidad del café producido.
Es importante reconocer que, los pequeños productores ya están trabajando en fermentaciones, el problema es que lo están haciendo a ciegas entonces solo con un poquito de formación pueden optimizar los procesos.
La fermentación sumergida con levaduras funciona bien para estandarizar, homogeneizar y lograr consistencia. Quiero que tengamos presente que, el propósito con las levaduras no es lograr un café diferente sino más homogéneo y hacer el trabajo para el productor más fácil, disminuyendo tiempo y evitando la oportunidad de defectos en el cafe.
Este tipo de fermentación produce un café limpio, con menos defectos. También, agrega que las levaduras aumentan el cuerpo y el dulce en la bebida porque en la fermentación se producen polisacáridos que entran al grano y se mantienen a lo largo del proceso de tostado. Asimismo, aumenta la acidez debido a la formación de ácidos orgánicos que producen sabores afrutados.
De esta manera, los productores pueden ir en diferentes caminos, con la misma variedad de café y diferentes levaduras podemos obtener diferentes perfiles. Podemos proteger el ambiente y a los productores cambiando la siembra de variedades frágiles, susceptibles a plagas y enfermedades, de baja productividad y que demoran años en producir por el uso de bacterias y levaduras que nos permiten obtener diferentes perfiles en las variedades tradicionales.
La adición de levaduras a la fermentación tiene la capacidad de impactar positivamente en aspectos económicos y ambientales para la industria en general. Los productores solo necesitan un poco de capacitación y acompañamiento en el proceso.
