Si prefieres recibir esta información en modo audio te invitamos a escuchar nuestro podcast: Cabal Cafe EP#16: El café en tiempos de cambio. La posición de los productores frente a un mercado inestable y una visión al futuro sobre el café "especial".
Uno de los comentarios frecuentes que llegan por correo electrónico, es que luego de la pandemia la vida útil de los cafés se vio afectada, especialmente cuando muchos de estos cafés quedaron represados en los puertos durante meses.
Pero, no solo por la pandemia, ahora los productores están buscando nuevos mercados, en Guatemala un mercado muy grande son los Estados Unidos porque está muy cerca. En nuestro caso, uno de nuestros clientes, vive en Rusia y el café toma casi un año para llegar. Cuando queremos abrir nuevas puertas, esto implica nuevos retos.
Quiero compartir también una frase que siempre repetimos en el café, “el mejor café, es café fresco, café de esta cosecha”. Solemos conectar frescura con calidad, pero es porque no utilizamos diferentes maneras de procesar, de secar y diferentes herramientas para que el café sea más estable por más tiempo. Y no tenemos que hablar tanto de frescura, si es cierto que sigue siendo algo importante pero no la prioridad, no lo más importante.
Algo que me molesta un poco de esa conversación de café de especialidad, es que ese es un nuevo modelo -comprar café y valorar la materia prima- todo eso es muy bueno, pero sabemos que el café de especialidad es una fracción, voy a decir una cifra al azar, pero creo que es solo como el 5% de todo el café que se comercializa en el mundo y eso no es ser sostenible. Aunque queremos pintar este dibujo que el café de especialidad va a salvar la industria, creo que es una parte importante, pero el problema es que el café comercial debería ser valorado de la misma manera porque estamos hablando de cosas básicas como un precio justo, no debería ser algo especial, sino que haga parte de la normalidad.
Es importante que estos puntos hagan parte de las conversaciones de café y así poder demostrar que estamos en una industria muy extraña que no trabaja como las otras. En el café, un comprador llega donde el productor y dice yo puedo pagar $3 por la libra, ese es mi precio y el productor se ve casi que acorralado a aceptarlo, pero en otras industrias, por ejemplo si yo quiero ir a comprar una camisa o unos jeans, yo no llego donde el productor y digo voy a pagar $10 y ya, ellos son los que ponen el precio de acuerdo con sus costos de producción. Pero en el café hacemos lo opuesto e incluso muchos productores no conocen sus costos de producción porque no tienen ese acompañamiento y en ese sentido poder tener una calidad de vida no está en sus posibilidades.
Otro punto para resaltar es que, cuando hablamos de los costos de producción es sencillo saber el costo de los insumos, levaduras, tanques, si estamos pagando agua o energía, pero algo que es muy difícil es saber cómo valorar nuestro tiempo y que precio le ponemos al tiempo y a las horas que dedicamos en las fermentaciones y por eso me molesta mucho cuando los productores siguen un proceso tradicional, tal vez de 12 a 24 o 36 horas en una fermentación y después vienen los compradores pidiendo procesos de 100 o 400 horas, pero en todas esas horas puede ser que toda la familia está poniendo todo su esfuerzo y ya no tienen tiempo libre. Tenemos un sistema que casi no valora las horas y el tiempo de los productores y les estamos exigiendo aún más.
