Como muchos términos en el café, la doble fermentación es una frase que resulta un poco familiar, por lo menos en las etiquetas de café es bastante común, sin embargo, cuando queremos definir el concepto y hablar del paso a paso encontramos grandes diferencias y los productores terminan confundidos cuestionando su manera de procesamiento.
La misma etiqueta de doble fermentación significa cosas diferentes en diferentes países, los más comunes o populares son Kenia y Colombia. En Kenia la doble fermentación es muy diferente de lo que se hace en Colombia, pues se hace con café despulpado mientras que en Colombia se hace en una primera fase con cereza y después puede ser café despulpado o una mezcla de un honey o tal vez pueden hacer los dos pasos con la cereza. Lo interesante es que no solo se está haciendo en diferentes etapas del fruto, sino que este proceso tiene efectos opuestos. En Colombia el objetivo es aumentar la intensidad del sabor para subir o aumentar el volumen de los sabores, sin embargo, en Kenia la segunda fermentación es más para estabilizar y preservar, incluso se puede pensar que en Kenia quieren bajar el volumen con la segunda fermentación y en Colombia quieren subir el volumen.
Históricamente la forma de procesamiento en Kenia ha sido con cafés lavados, fermentando la masa de café únicamente con el jugo del fruto pasando así 24 horas y luego lavando el café, y finalmente pasando al patio para el secado, pero hubo una época donde había mucho café, la cosecha era grande y no había suficiente espacio en el patio y el café estaba pasando demasiado tiempo en el tanque antes de lavarse e ir al patio. Los productores necesitaban un método o una manera de detener la fermentación y así poder ganar tiempo para desocupar el patio y llevar el café a secar, se les ocurrió llenar el tanque de agua como hacer un pequeño lavado porque ya había ocurrido la fermentación principal y querían ganar tiempo y eliminar el riesgo de desarrollar defectos. Tiempo después los compradores de esa cosecha dijeron que este año el café estaba más rico, los productores explicaron que hicieron esta segunda fermentación en tanque, pero no era una fermentación en sí, solo era un un remojo en agua, pero ellos lo llamaban doble fermentación porque pasaba dos veces en el tanque: por eso en Kenia se dio el nombre de doble fermentación.
Yo pienso que el café mejoró porque en la primera parte de esas 24 horas, donde el café despulpado se estaba fermentando en seco, habían temperaturas altas y esto da sabores muy fuertes, incluso puede ser un poco de vinagre. En el segundo paso, cuando se está remojando en agua, se está bajando esa intensidad y está haciendo el café más homogéneo y más estable, por eso digo que en Kenia es como bajar un poco el volumen de esos sabores muy fuertes y creo que muchas personas empezaron a tener ese proceso, aunque el siguiente año no necesitaban espacio en el patio, pero por los buenos resultados que dio esa segunda fermentación, ese remojo en agua, siguieron ese protocolo aunque no era necesario, lo hicieron por el sabor y por los efectos de la en la taza.
Esto depende a quien se le pregunte, seguramente para un historiador, la manera de usar doble fermentación en Colombia es incorrecta porque se está usando en diferentes etapas y diferentes partes del del fruto y no es modelo original de Kenia, pero si le preguntas a un microbiólogo, si es más correcto lo que están haciendo en Colombia, porque si es una verdadera fermentación donde los microbios están descomponiendo el mucílago y están impactando el sabor de la taza. Para mi, y desde el punto de vista de la microbiología, la manera que están usando este término en Colombia es más idóneo, pero solo quiero que tengan en cuenta que estamos usando la misma palabra para procesos diferentes con diferentes objetivos y diferentes resultados.
Un consejo para los productores de Colombia es informarse para poder defenderse, creo que pueden usar cualquier etiqueta para hablar de su café, pero deber estar seguros de lo que hacen durante el procesamiento y decir yo hago doble fermentación porque estoy haciendo dos veces una fermentación, la primera en cereza y después en café disculpado. Cada productor tiene su receta, pero todos estamos usando la misma etiqueta por eso a mí me gusta preguntarles cómo procesan su café, cuál es la receta? y muchas veces solo están usando el nombre, pero no saben por qué, solo están copiando un nombre, por eso es importante cuando un productor puede hablar con seguridad y así defender su café.
También les quiero advertir que se debe tratar diferente un café que se está procesando en una manera más extensa que se va tostar y vender en el mismo país a un café para exportar. Porque lo que he visto en mi experiencia es que cuando se están haciendo esos procesos extensos de más de 100 o incluso 400 horas, el grano sufre un estrés que he visto que a largo plazo, cuando se va a exportar y ese café necesita estar en un barco por tres o cuatro meses y después llegar a una bodega y va a pasar allí un tiempo más antes de llegar a su destino, en los cafés con estos procesos muy extensos, la vida útil va a disminuir. Pero si es un café para comercio local, por ejemplo eso lo vi mucho en indonesia, los productores están investigando mucho con sus procesos, tienen procesos con unas recetas con siete, ocho pasos que son muy extensos y muy interesantes, pero ese café se tuesta y se queda en el mismo pueblo porque ellos tienen un mercado muy activo, un comercio local muy fuerte.
Y el mensaje como final es tranquilizarse, ver el proceso de café en la manera que convenga más al productor, porque, por ejemplo, cuando yo trabajo con mis clientes y tienen una receta de cinco o seis pasos, yo prefiero hacerla más simple, más básica, porque es más fácil ser consistente si solo hay dos pasos que si hay 10, cuando alguien está empezando mejor iniciar por lo más simple.
Si prefieres recibir esta información en modo audio te invitamos a escuchar nuestro podcast: Cabal Cafe EP#7 Doble fermentación en el café - La importancia de entender y defender su tipo de procesamiento
