Si prefieres recibir esta información en modo audio, te invitamos a escuchar nuestro podcast: Cabal Cafe EP#2: Cómo influyen las condiciones ambientales en la calidad del café: consejos prácticos para mantener la calidad de la cereza
Durante mis visitas a diversas fincas cafeteras he podido observar que la cereza recolectada atraviesa diversos obstáculos antes de llegar al beneficio para ser procesada. Es importante tener en cuenta que para no poner en riesgo la calidad de la cereza, el objetivo es bajar la temperatura durante el transporte de la cereza del campo al beneficio en cualquier manera y esto puede ser como destapar un camión cubierto o cubrir uno que está totalmente expuesto. Eso va a depender en cada situación o de cada clima.
Si un productor no va a procesar o no puede procesar el mismo día, que eso es algo que sucede donde yo vivo, en este beneficio se cosecha durante el día, la cereza llega el beneficio a las cuatro o cinco de la tarde, pero no se empieza a procesar hasta el siguiente día hasta las siete de la mañana. Es decir, que pasa 12 o 14 horas en el beneficio antes de procesar. En ese punto, es bueno tener un almacenamiento fresco, esto depende mucho del país y del clima, porque puede ser un lugar donde es naturalmente fresco y no hay problema, pero si hay mucho calor una manera de disminuir la temperatura es almacenar las cerezas en agua porque el agua toma mucha más energía para calentarse.
Otro punto a tener en cuenta es que cuando introducimos la cereza en agua, estamos lavando la cáscara donde está la carga microbiana más alta. Es decir, que estamos cumpliendo dos cosas, bajando la temperatura y limitando el inicio de una fermentación descontrolada.
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Mi manera de trabajar siempre es lo más práctico o lo más económico, pero tal vez muchos están interesados en este tema y quieren ir más allá de lo básico. Si quieren ir más allá, mucha gente está empezando a aplicar químicos y químicos, es una palabra muy fuerte, pero un químico puede ser ácido cítrico, que es algo natural que se puede utilizar para bajar el ph del agua al 2 o 5 % de ácido cítrico y de esta manera bajando aún más la carga microbiana del café.
También hay lugares donde tienen acceso a luz ultravioleta para esterilizar el agua y la cereza, así que se puede ir en muchos niveles. También se puede usar Ozono para esterilizar la cereza, este es un método que me encanta y que es muy común en el mundo del vino, casi todas las vinícolas tienen su máquina para limpiar los tanques y limpiar todo con ozono, pero es muy costoso.
Un cliente en El Salvador lo hace y le funciona porque tiene otra unidad de negocio que le permite acceder a este tipo de infraestructuras. Él escuchó que las fermentaciones a temperatura baja pueden tener mejores resultados y empezó a procesar su café en un cuarto frío porque ya lo tenía y tuvo buenos resultados con su café. Pero para otros productores a los que esto les parece una inversión muy grande, otra manera de controlar la fermentación es agregando una cepa conocida que funcione muy bien a una temperatura muy alta.
De esta manera se puede evitar esa inversión de cuartos fríos y se puede lograr controlar la fermentación teniendo buenos resultados y consistentes.
Por otro lado, es importante tener presente que cuando hay diferentes condiciones ambientales, si hay más lluvia, más o menos calor, todo eso influye en la identidad de los microbios que están presentes para la fermentación. Un cambio de un grado de temperatura o un cambio en el porcentaje de humedad, puede ser un mundo diferente y puede abrir una oportunidad para otra cepa de levadura u otro tipo de bacteria que va a dominar la fermentación.
A esto me refiero cuando digo que los productores están fermentando a ciegas, esto es porque no sabemos esa identidad de los microbios y es muy difícil sin tener un laboratorio extenso poder conocer esos microbios que están presentes. Por ello prefiero el método de inoculación de usar una cepa de levadura o bacteria conocida o una masa madre para hacer esa fermentación del café cuando las condiciones no se pueden controlar, es una manera de empezar a tener más consistencia y más control en la fermentación y en el resultado de la tasa cuando el mundo está cambiando constantemente.
Cuando hablo con productores muy pequeños, veo que hay muchos retos con el cambio climático, el precio del café y creo que se sienten muy desesperados y tienen toda la razón, hay muchas razones para sentirse de esa manera, pero con la ciencia, con el apoyo de más información, podemos ver que hay maneras de solucionar algunos de estos retos sin unas grandes inversiones, no necesariamente se tiene que comprar levadura, con tener una masa madre y tener una manera de inocular se puede tener una buena fermentación y ser consistentes.
