Si prefieres recibir esta información en modo audio, te invitamos a escuchar nuestro podcast: Cabal Cafe EP#3: Brix, relación entre el azúcar de la cereza y el dulce del café preparado
Como ya sabemos, la temperatura es algo que influye en la fermentación y otro tema que influye mucho en la fermentación es el azúcar, porque el azúcar es la gasolina o el combustible para tener la fermentación. Con el tema de los grados Brix creo que por intentar de ayudar, hemos confundido las cosas.
La manera tradicional de ver la calidad de la cereza es con el color, es decir con los ojos, un fruto rojo es indicador de un fruto maduro dependiendo de la variedad. Creo que a veces por querer avanzar, pensamos que los métodos antiguos no son los mejores y esta manera de usar los ojos y usar el color de la cereza en un punto ya no era suficiente para determinar que era un café de calidad. En la búsqueda de usar la tecnología y usar más herramientas, se incluyeron los refractómetros para medir los grados Brix y tal vez tener una lectura más confiable, sin embargo, cada medida es única y depende en la variedad porque diferentes variedades tienen diferentes rangos óptimos para los grados Brix.
Un buen indicador de la calidad es algo que toma como mucho más esfuerzo, comprar un refractómetro, tomar el Brix y tener una lectura de 18 grados no es suficiente. Un café de buena calidad depende de muchos factores, pero muchas veces por querer más azúcar y querer niveles de grados Brix más altos, estamos logrando lo contrario, es decir, estamos creando condiciones para bajar la calidad.
Estamos definiendo los grados Brix de una manera equivocada porque lo que estamos haciendo ahora en café es que estamos conectando esta medida con azúcar, es decir, muchas personas piensan que el Xrix se puede intercambiar por azúcar y entre más grados, más azúcar, pero no es así.
He escuchado definiciones acerca de los grados Brix refiriéndose a la cantidad de azúcares o sacarosa presente en un líquido y esto de cierta manera es correcto, porque Brix puede medir la cantidad de azúcares presentes en un líquido, pero no solo eso, por ejemplo, si yo tomo un vaso de agua y le pongo 20 gramos de sal en esa agua y tomó una medida con un refractómetro, esto me va a decir 20 Brix, es decir que podemos tener un líquido con una lectura de 20 grados, que no tiene nada de azúcar. Porque este solo está midiendo la concentración de lo que está disuelto en el líquido y puede ser azúcar, puede ser sal, puede ser mucha suciedad, entre otros. En la prisa de querer más grados Brix o estar en un rango limitado también estamos perdiendo ese balance entre la acidez y el azúcar para tener una taza viva, con mucha expresión y con estructura.
Para mí, en este sentido esta medida es un mal indicador, nos puede desviar y yo prefiero usar el método antiguo, ver el color de la cereza. Pero al mismo tiempo, el Brix es muy útil para la fermentación y es un dato que yo tomo todos los días varias veces. En la fermentación tenemos que pensar en el Brix en otro contexto, se puede relacionar con el nivel de combustible que va a hacer el trabajo en el tanque, entre más alto, más gasolina y más energía va a tener esa fermentación.
Si tenemos una fermentación en la que estamos iniciando con un Brix de 2 o 4 no recomiendo una fermentación de 100 o de 50 horas porque la gasolina se va a acabar y ahí es donde un productor se puede encontrar con riesgos de defectos. De esta manera me gusta usar el Brix para monitorear o para programar una fermentación. También he trabajado con fermentaciones donde se agrega panela o jugo de algunos frutos para aumentar o mejorar esa deficiencia, pero lo que recomiendo a los productores es no empezar con agregar un ingrediente antes de que sea necesario, es decir primero, hacer una fermentación con el Brix que se tiene, porque también he tenido fermentaciones muy exitosas con Brix de 2, 3 o 4, con tiempos de 40 horas y salen muy bien. Es importante aclarar que si tienes un Brix bajo no necesariamente debes agregar algo para corregirlo, primero se debe hacer el ejercicio, secar y catar el café y después tomar esa decisión.
El vino es una fruta que se fermenta y al final tomamos el líquido producto de ese fruto, pero el café es muy diferente porque el café tiene diferentes transformaciones del fruto hasta la taza. En el café estamos tomando la semilla de ese fruto y en el vino estamos bebiendo directamente los jugos del fruto. Por eso para mí no tiene mucho sentido el Brix en el café, porque estamos tomando esta medida en una parte del café que estamos desechando. En el vino si hay una relación directa entre lo que estamos midiendo y lo que estamos consumiendo y la otra cosa que creo que muchas personas no saben del vino es que el Brix no tiene nada que ver con calidad.
El Brix en la industria del vino es solo para saber el nivel de azúcares en la uva y así determinar el nivel de alcohol que vamos a tener al final, es decir, hay una relación matemática entre nivel de Brix y porcentaje de alcohol. El nivel de alcohol es muy importante en la industria del vino porque es la manera que tienen las vinícolas para pagar sus impuestos, que varían dependiendo del nivel de alcohol. Y finalmente la medida esta es una decisión económica y no una decisión de calidad.
Tal vez en el café nos puede servir para tomar decisiones, ya sabemos que no es un buen indicador de madurez ni de calidad, pero si es un buen indicador para la fermentación y para saber que tanta energía vamos a tener para el estilo de fermentación que queremos realizar.
