Si prefieres recibir esta información en modo audio te invitamos a escuchar nuestro podcast: Cabal Cafe EP#21: Cómo elegir el tipo de procesamiento adecuado: Cafés lavados, naturales y diferencias entre fermentación "aeróbica" y "anaeróbica"
Esta es una buenísima pregunta porque muchos países de origen, están teniendo este problema de que el café no se está madurando homogéneamente y esto influye en tipo de proceso o por lo menos nos lleva a pensar en diferentes procesos que vayan mejor con las condiciones ambientales de la actualidad, acorde con la nueva realidad del cambio climático.
Diego, un productor de Colombia, nos cuenta que con los efectos de la variabilidad climática, el estrés en las plantas de su cultivo, refleja una alteración del ciclo de floración y maduración y a pesar del gran esfuerzo que realiza en su finca para hacer una buena recolección por temas de mano de obra, a veces le resulta imposible cosechar los frutos en su óptimo estado de maduración. ¿Pero, es posible con el procesamiento darle un buen manejo a estos lotes cosechados para que no se vea afectada la calidad?
Algo que veo como una nueva tendencia en Colombia es el café natural, es decir, secar el café en cereza y no bajo el método tradicional de un lavado, pero esto no va muy bien con lo que nos cuenta Diego, porque para el café natural se necesita una madurez muy pareja, es decir, se requiere una cereza muy homogénea, muy uniforme. De lo contrario, esto nos va a llevar a tener una alta posibilidad de defectos en el café, incluso sabores podridos.
Creo que muchas personas piensan que se puede hacer un lavado y luego cambiarlo por un natural con los mismos recursos, pero el natural requiere tres o cuatro veces más mano de obra porque se tiene que mezclar y homogeneizar durante el secado. También se necesita mucho más espacio para secar una cereza de café natural que el café lavado. En ese sentido, no recomiendo el café natural cuando la cosecha no ha sido pareja y esto nos lleva a optar por un café lavado.
El método que yo recomiendo es una fermentación sumergida, porque así podemos emparejar los granos que están más secos, un poquito menos maduros y de esa manera se puede secar más fácil.
Cuando no podemos garantizar una madurez homogénea, la recomendación en este caso es café despulpado, lavado y con una fermentación sumergida donde podamos emparejar la humedad dentro del grano y tal vez tener una fermentación no tan larga, lo ideal es entre 36 y 48 horas. Y de ser posible agregar una levadura conocida-comercial o usar sus mismos microbios, pero de una fermentación previa, ya hablamos varias veces en el podcast que se dice backslapping cuando usas el mosto de una fermentación para inocular un nuevo batch de café despulpado. Por otro lado, en el secado, lo que pasa con café natural es que tiene su tiene la cáscara y la cáscara es oscura, esto atrae más el sol y se calienta aún más. He podido hacer la comparación de un café lavado y natural secado en patio y se puede ver que registrando la temperatura a la misma hora del día, el café en pergamino estaba a 35°C y el café natural estaba casi a 60°C. Sabemos que si el café sube a 60°C, ya está dañando el embrión y no es una buena condición para tener ese café guardado por mucho tiempo, es decir podemos perjudicar la calidad cuando no tenemos un secado controlado.
Si nos vamos al lado de la ciencia, tal vez muchos no tienen la base científica para usar esos términos y tal vez tampoco sea necesario. Pero lo que sí quiero compartir es que pensar qué fermentación y oxidación pueden ocurrir únicamente por separado es incorrecto. Las dos cosas pueden o no pasar al mismo tiempo.
Y en el procesamiento tradicional donde se tenía el café totalmente expuesto al oxígeno, si se estaba oxidando y por eso en este tipo de proceso podemos ver un tono oscuro o marrón en los granos de café, pero también el café se está descomponiendo y eso es una fermentación. Aunque haya acceso al oxígeno, todavía se puede estar fermentando el café porque la fermentación no tiene que ver con el oxígeno, recordemos que la fermentación es toda la actividad que realizan los microbios para descomponer los azúcares y los carbohidratos de la fruta, esto no requiere oxígeno, por eso decimos que puede ser en presencia de oxígeno o sin la presencia de oxígeno, porque los microbios no necesitan oxígeno para hacer su metabolismo y porque no necesitan oxígeno las personas suelen decir que una fermentación es anaeróbica.
No me gusta usar el término fermentación aeróbica o fermentación anaeróbica porque la fermentación es anaeróbica por naturaleza. Podemos decir que fue una fermentación en presencia de oxígeno que también da oxidación y también da más espacio para unos microbios como las acetobacter que pueden descomponer y hacer vinagre. En ese sentido, no es que el oxígeno no tenga nada que ver con la fermentación, es solo que este es un filtro para seleccionar diferentes tipos de hongos, de levaduras o de bacterias, pero como son cosas un poco diferentes aquí nos empezamos a enredar cuando no tenemos la base científica.
