Lucía estudió Viticultura y Enología en UC Davis y trabajó como enóloga en Napa Valley. Después de nueve años en la industria del vino, pasó a la producción de café. Hoy en día, es especialista en fermentación y procesamiento del café y se centra en el uso de microbios para hacer que la fermentación del café sea reproducible y estable. Trabaja con productores de toda América Latina.
Lucía es una fuente de conocimiento sobre todo, desde técnicas de fermentación hasta sostenibilidad de la cadena de suministro, por lo que no podíamos dejar pasar esta oportunidad de sentarnos con ella y escuchar sus últimas opiniones.
Lucia Solis: Quería hacer un taller como este desde el 2019 cuando me di cuenta de lo agotador que es viajar constantemente y hacer consultorías uno a uno. Quería cambiar mi forma de trabajar y, en lugar de realizar múltiples visitas individuales, quería quedarme en un solo lugar y reunir a profesionales del café para poder llegar a más personas. El otro beneficio de aprender en grupo es que, en lugar de simplemente aprender de mí, los asistentes también pueden aprender unos de otros. Quiero crear un espacio de aprendizaje colaborativo y brindarles a los profesionales del café una red de entusiastas del procesamiento para que nunca me sienta como un obstáculo para el aprendizaje.
Los asistentes llegarán la mañana del lunes 18 de julio a Colombia. Después de instalarnos en su hotel, esa noche comenzaremos a clasificar cerezas juntos. Los martes, miércoles y jueves son días completos de procesamiento práctico, presentaciones de microbiología y teoría al estilo de un aula, y cataciones. El evento termina el viernes al mediodía cuando tenemos un servicio de transporte de regreso al aeropuerto. Entonces, son 3 días completos y 2 medios días (lunes y viernes) que son días de llegada/salida con poca actividad.
Lucía: Primero, algo de lo que hablo mucho es que el café no es como el vino. Tengo experiencia en la producción de vino y trabajé en la industria del vino durante 9 años antes de hacer la transición al café. Tengo un conocimiento muy profundo del procesamiento del vino y de lo inaplicable que es al café. Realmente queremos que el café sea como el vino: honrar a los productores y al producto elevando el café al estatus de vino, pero en realidad es muy irrespetuoso con el café hacer eso.
Veo gente colocando café sobre la estructura del vino: usando el terroir, la rueda de sabores, incluso sirviendo café en copas de vino. Pero es una especie de forma de borrar la historia realmente fea y colonial del café. El vino no tiene eso.
En segundo lugar está la importancia de intentar escuchar más a los productores. Muchas veces hablamos de productores, pero en realidad no hablamos con ellos y tampoco escuchamos mucho. Siempre existe ese entusiasmo de 'resolvamos los problemas' y muchas veces no escuchamos cuáles son realmente sus problemas.
En tercer lugar, pienso reducir la velocidad. Gran parte de nuestra energía juvenil consiste en intentar hacer las cosas rápidamente. Nuestra capacidad de atención es muy corta, pero la escala de tiempo de la agricultura simplemente no funciona de esa manera. Es un proceso a largo plazo. Cambiar una nueva variedad llevará años. He aprendido a trabajar para ser más paciente. No soy paciente por naturaleza, así que esta es la industria que se refleja en mí.
Lucia: Sin pago no se puede acceder a las otras cosas. Sin esa base, ¿cómo se llega a las otras cosas? Si no te pagan un salario digno por el trabajo que realizas, ¿qué importa entonces el acceso? Veo a tantos productores simplemente en modo de supervivencia, o están tan endeudados que parece desesperado.
Al mismo tiempo, simplemente invertir más dinero en resolver el problema no es la respuesta completa.
Yo estaba en Honduras haciendo trabajos de consultoría y no teníamos cereza. Ofrecimos pagar cinco veces el precio actual por las cerezas. Era literalmente cinco veces el precio del salario diario y todavía no era suficiente para cubrir su deuda. Estaban tan endeudados que incluso con esos precios todavía tienen 15 años de deuda.
Lucía: Entiendo tu punto de que cuando hablas con los consumidores, quieres darles esperanza y hacerles sentir que importan, pero [también] veo la gravedad del problema y la profundidad de la desigualdad que está presente en la cadena de suministros.
Siento que mi papel en todo esto es crear conciencia y tener un poco más de conversación para que alguien más pueda tener la respuesta en el futuro. Quizás la respuesta sea 500 respuestas diferentes y cada uno haga las cosas de manera un poco diferente.
Lucía: He visto mucho éxito en América Latina con Whatsapp. Muchos productores tienen Whatsapp, incluso más que Instagram, por lo que es fácil enviarles información directamente. He visto proyectos que se centran en ese modelo y parece que realmente está funcionando para los productores.
Lucía: He sido muy crítica con centrarme demasiado en las variedades. La diversidad genética es realmente importante y deberíamos tener más variedades, pero lo que he visto es que se invierte mucho tiempo en generar nuevas variedades sin capacitar a los productores con conocimientos sobre qué hacer con esas variedades. No se les enseña cómo cuidar estas nuevas plantas. Está retrasando un poco el problema. Somos resistentes a las enfermedades por un tiempo, pero a nadie se le han enseñado las habilidades para controlar enfermedades y plagas a largo plazo.
Además, me frustra la idea de que centrarse en nuevas variedades está ayudando al agricultor. Las nuevas variedades son una solución para la industria. Garantiza que la gente seguirá tomando café, pero ¿está realmente ayudando a los productores? Me alegro de que estén produciendo nuevas variedades, pero todavía falta este componente importante de cómo afecta realmente al agricultor y qué está ganando (o no).
Lucía: Definitivamente hay un lugar para ellos. Lo que falta es la comunicación de que no siempre obtienen una puntuación alta si no se sabe cómo tratarlos. He tenido muchas Geishas que eran simplemente mediocres porque el procesamiento no coincidía con la variedad. Los productores piensan que la variedad va a salvar la situación, pero no se trata sólo de la variedad, sino también de cómo se cultiva y se procesa.
Sólo desearía que hubiera más información para los productores de que muchas de estas variedades son de menor rendimiento y más delicadas. No obtendrás más de 90 cafés sólo porque los plantes y ahora hayas invertido 3 o 4 años en un plan que tal vez ni siquiera esté "caliente" dentro de 4 años.
Lucía: Creo que el procesamiento especializado está en su infancia y todavía hay mucho que aprender sobre los fundamentos y cómo lograr consistencia o escalar nuevas técnicas de procesamiento. Creo que todavía vamos a ver mucha confusión antes de que el entusiasmo se calme y podamos separar la señal del ruido.
Lucía: Creo que es importante poner en contexto la fermentación del café. Sí, es una herramienta poderosa para que los productores apliquen su firma al café, pero no es como otras bebidas fermentadas como la cerveza o el vino. La fermentación de un vino puede durar de 5 a 25 días. Una fermentación del café puede durar de 12 a 48 horas. Y no es necesario fermentar las cerezas de café para obtener una bebida elaborada. Por otro lado, las uvas DEBEN fermentarse para convertirse en vino. Creo que es difícil en el caso del café porque la fermentación de las cerezas del café se pasa por alto y se sobrevalora al mismo tiempo. Puede marcar una gran diferencia en el sabor Y no es necesario en absoluto para producir un buen café.
También quería añadir algo a tu pregunta sobre variedades. Creo que la pregunta que pasamos por alto es "¿deberían los agricultores cultivar café?". Quizás para muchos, no se trata de encontrar una mejor variedad de café resistente a las enfermedades para cultivar, sino de darles a los agricultores opciones sobre otros cultivos que podrían ser menos intensivos o tener mejor acceso al mercado para ellos. Nos preocupamos por ayudar a los agricultores mientras eso nos ayude a tomar café. Me gustaría que evolucionáramos hasta el punto de querer ayudar a los agricultores incluso si eso significa ayudarlos a salir del café.
El taller de fermentación de Lucía llevará a los productores a través de cada paso del procesamiento, desde la selección de la mejor cereza hasta las técnicas de fermentación y los métodos de secado. Estamos orgullosos de patrocinar el boleto de una productora para que pueda asistir al taller y aprender de la amplia experiencia de Lucía. ¿Interesado en aprender más? El taller de julio está lleno pero Lucía planea ofrecer otro curso en septiembre. Encuentre más información en su sitio web . Lucia también ofrece cursos en línea para entusiastas y profesionales del café sobre todo, desde técnicas de procesamiento hasta catación.
